扬州迷迭香餐厅：80后海归创业，4年独领风骚

采访| Tu Mingjuan

提供的照片|扬州迷迭香餐厅

迷迭香是西方美食的香料，被定义为爱，忠诚和友谊的象征。迷迭香是扬州少数几家意大利餐厅之一。

四年前，由1980年代返回者驱动的一系列企业家趋势将意大利食品引入了扬州，这是一种新兴的事物，这是一段时间很受欢迎的。迷迭香是这一趋势中的领导者之一，目前有两家商店可用。可以说，当时，扬州每家意大利餐厅的所有者都有海外经验。今天，四年后，迷迭香已成为唯一剩下的水果，并且在手工披萨的基础上还添加了牛肉和牛排。

Yu Dawei（中国）创始人，厨师，扬州迷迭香餐厅的创始人兼合伙人

Yu Dawei是迷迭香的老板和厨师。他出生于1984年，毕业于苏州大学的营养专业，并去了意大利ICIF烹饪学校学习意大利餐。所有的老师都是意大利米其林餐厅的厨师，聚集了每个地区米其林餐厅的代表。

吃牛排可能不一定知道什么是好牛排

15年前，扬州最受欢迎的牛排餐厅在siwangting Road上，该商店被命名为Yipin Xiao Hot Pot。商店里的牛排价格与热锅相同。这是大学生在厌倦进餐时出去吃大块肉和牙花节的最佳选择。每份份量小于25元。

随后，当地的牛排市场被Beier和Haokelai等品牌占领。与牛排餐厅相比，一些当地咖啡馆和星级酒店的牛排更厚。牛排质量之间的近似差异来自价格，每份25元的套餐或每份牛排超过200元的牛排。

对于小城市的食客来说，即使那些长大的吃牛排的人也不知道什么是好牛排。 Yu Dawei的学习经验开辟了他的西方食品的视野。

Niu Feili惠灵顿

在他的餐厅里，牛肉用于沙拉和意大利面中，还有披萨片，牛排更为重要。具有个性的餐厅喜欢创造力而不是模仿。为了使牛排变得良好，他仔细研究了市场，发现如果采购上游没有强大的资源链，就很难建造牛排店，而他本人认为制作牛排店不是一个好主意。但是，他努力发现货物的来源。在成为餐厅的厨师时，他成立了一家公司，专门研究澳大利亚牛肉的进口。 “只有通过掌握货物来源并从来源控制成本，他才能掌握市场。”

只有饲养牛后，您才知道“一只好母牛做好牛排”意味着什么

“牛肉品种决定了牛排的味道。”这是Yu Dawei的经历。他的餐厅只使用自己的澳大利亚牧场生产的牛，只饲养三种牛。第一个是纯种安格斯黑牛，它也是世界上最受欢迎的肉牛。每月的产出为300头，供应量很少，因此您需要提前预订；第二个是日本的铃木，他特别挖了日本储牛协会的副主席。这款Wagyu燕麦在800天内仅产生120头肥大。第三个是卡巴西（Cabassi），它已经出售了所有目前的牛，剩下的牛正在肥大，肥胖期为650天。

混合和牛肉

选择相同的牛肉品种时，好牛排的价格取决于脂肪时期的长度。根据Yu Dawei的说法，Angus Black Cow的肥大期分为100天，120天，140天，200天，220天，300天等。牛奶的生长分为8个阶段。在肥大的第七阶段，这种牛肉品种每天需要吃5公斤的奥利奥饼干。与香蕉，精细加工的豆蛋糕，面条，小麦面粉，麦芽面粉，酶，燕麦，草和添加的奥利奥相比，安格斯·黑牛需要“一口气吃一口饮食”，而wagyu则可以缓慢地吃掉瓦格（Wagyu），以便慢慢吃掉脂肪，需要脂肪和淡淡的肉。

“简而言之，除了牛肉的良好繁殖之外，饲料越多，喂食越多，牛肉的雪花均匀性越好，肉的柔软，牛肉的质量越好。”

在早期，在市场上广泛传闻了瓦格（Wagyu）长大后听音乐和喝啤酒。在过去的十年中，行业内部人士逐渐淡化了这一说法，因为真正的良好的牛也依赖精致的喂养。就喂养方法而言，草食和谷物喂养之间也存在差异。谷物喂养的牛肉耐嚼，谷物喂养的牛肉嫩嫩，这是高端亚洲餐饮的好选择。

好牛排应该是新鲜的，应该切成好的零件

扬州不是第一和第二层城市。 Yu Dawei选择了安格斯牛排200天。 230克牛lo牛排的价格为138元，230克肉眼牛排的价格为188元，150克菲力牛排配鸭肝脏的牛排成本为208元。作为一种肉成分，该价格可以称为“婴儿价格”，因为它是从农场到餐厅的直接供应，否则价格将至少提高50％，在上海可以增加一倍，而在北京则可以增加五次或六次。”

Yu Dawei说，肉眼中的Shalian牛排的肉是坚韧，柔软和多汁的，肉柔软而薄，这是最昂贵，最困难的部分。迷迭香还提供腹部肉心，售出180克90元。 “这是入门级雪花牛肉。尽管它是二等肉，但特别香。”

我们在生活中通常使用的牛肉肌腱，切碎的肉等被称为牛肉中的三种肉，它们需要长期的缓慢烹饪。 “但是好牛排并不完全分类。牛肉的某些部分也可以切好肉。例如，有上脑和板肌腱。体内只有两块牛。罕见的部分，厨师还要求厨师非常了解牛，并且知道如何切割它。” Yu Dawei说，Fili昂贵的原因是，一头母牛上只有两个小条，每个条通常约为2公斤，而一头母牛最多不会超过5公斤。

Yu Dawei选择牛排的标准是新鲜的，颜色不应为灰色或黑色，最好是鲜红色的牛肉颜色。牛肉不应该有特殊的气味，而是淡淡的乳白色香气和血红蛋白的独特锈味。牛肉应该感觉光滑而不是粘稠。

好牛排不仅要擅长油炸

吃西方食品时，您需要与葡萄酒一起食用。 Yu Dawei说，红酒，港口葡萄酒和高端清酒都非常适合牛排。不幸的是，大多数扬州人们都没有饮食前的习惯，因此，将牛排与西红柿，法式芥末籽，黑胡椒酱，嫩叶蔬菜，芦笋等配对是一个很好的乐趣，以匹配肉类和蔬菜。

好吃的牛排对于新鲜度也非常重要。 Yu Dawei分享了：

要解冻牛排，您需要将其从冷冻层放在新鲜保存的层中，以使肉处于最佳状态。如果在室温下解冻，风味和果汁将很容易丢失。

在油炸牛排之前，请提前半小时从新鲜保存层中取出牛排，然后将其放在室温下以备后用；

当油炸牛排时，用高火炸脂肪零件，直到表面燃烧，锁定水分，然后将薄片放在高火下，然后用低热量在两侧缓慢炸；

炸牛排需要放入微波炉中，并在高火上加热1分钟。关闭热量后，它是在45℃到50℃的空间中“休息”。通常，2.5厘米厚的牛肉应“休息” 5分钟至8分钟；

如果“休息”之后的牛肉仍然很热，则可以直接食用。如果不热，请在煎锅中加热并食用。

澳大利亚牛肉汉堡

除了制作牛排外，Rosemary餐厅还开发了Wagyu汉堡，这些餐厅使用中国式调味酱煮牛肉馅饼，包括华扬美食的甜和酸嘴，以及酸luiin风格的辣辣味和酸味的酸味；在新产品中，有日本烤牛肉米饭和AO牛肉透明的汤热盘。

“我们宁愿使用中国风格的烹饪来烹饪西方风格的食材，以使牛肉看起来更具个性。” Yu Dawei认为澳大利亚目前正在干旱，牛群也有所减少。去年被屠杀的人太大了，导致廉价的牛肉总是有货，但是中高端牛肉库存不足，牛肉价格也在上升。 “建造专业牛排餐厅最重要的是要控制成本。如果不能这样做，最好成为一种有品味的牛排和牛肉卖家。”

上述内容摘自2017年9月的“中国烹饪”。欢迎将其转发给您的朋友圈。该微信帐户的所有内容均未授权，并禁止未经授权转载，并将侵犯侵权。如果您需要重印，请提前进行通信，并且可以在获得授权后重印。重印时，请指示来源和作者的签名在一个突出的位置。

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